海の幸・山の幸

2020年1月17日 (金)

6回目の手作り味噌

6回目となる味噌作りです。

 

大豆5kg、麹8kg、荒塩2.5kgを使用して約23kgの味噌を仕込みます。

 

塩分濃度は11%です。

 

作業は慣れたものですが、とても時間がかかります。

 

まずは大豆の浸漬から。

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48時間浸漬しました。

 

十分に水を含んでいないと、いくら煮ても柔らかくなりません。

 

ガスコンロ2台体制で大豆を煮ます。

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いつもは3時間くらい煮ないといけませんが、2時間くらいで柔らかくなりました。

 

大豆の品種が関係しているのかな?

 

その間に麹を塩きりします。

 

きれいな麹ですねー。

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麹に荒塩を投入してダマがなくなるようにもみます。

 

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そして冷めた大豆をミンサーで潰します。

 

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楽に3時間は要しますが、この時間が味噌作っているなあーと感じる瞬間です。

 

来年は電動になっているかもしれませんが・・。腰ガイタイヨー

 

大豆の甘い香りがスゴイ。

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これはおいしい味噌になる予感!

 

空気を抜いて味噌玉を作って樽に詰めます。

 

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白いものはカビ防止の塩(分量内)です。

 

やっぱり県内産の材料を使うと気持ちが違うなー。

 

暖冬も味噌の熟成に影響するのかな?

 

楽しみに待ちましょう。

2020年1月15日 (水)

手作り味噌 材料購入

6回目の味噌作りです。

 

今までの大豆は佐賀県産と北海道産のふくゆたかととよまさりを使用してきました。

 

ずっと県内産の材料で味噌を作ってみたいと思っていましたが、購入先が分からず躊躇していました。

 

今年は違います!

 

県内産の秘伝豆

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5㎏購入しました。

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大豆にこだわったら麹もね!

 

麹ってどこで買えるのかな~と調べてみると・・

 

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中町にお店があったんです!

 

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全くのノーマークでした。

 

店主は50代くらいの気さくな方です。

 

事前に8㎏の麹を予約して伺いました。

 

すると、味噌を仕込むの?と声をかけていただき麹の質や塩の加減を丁寧に教えてくれました。

 

出来立ての麹は熱があり水分も多いため味噌作りには不向きだそうです。

 

この麹はコンディションがバッチリだよと何度もお墨付きをいただきました。

 

麹の原料はコシヒカリだそうです。


大豆5㎏に麹を8㎏、塩を2.5㎏使用することをお話しすると、それは上等な味噌だなぁと何とも嬉しい言葉をいただきました。

 

塩分濃度は加減ギリギリの11%で仕上げます。

 

麹を見ると

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なんだか柔らかそうだぞ。

 

手に取ると今までの麹との違いが歴然です。

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米粒一つ一つに麹菌がしっかり付いています。

 

麹菌もなんだか元気があるように見えます。

 

通販でなんでも買えますが、地元の商店で顔の見える繋がりを持つことはとても大切だなあと感じました。

 

領収書をいただいた時、店主がいつも来店するのはお父さんなの?と聞いてきました。

 

えっと~・・・多分違います。

 

そうか~、珍しい苗字だからご家族かと思ったよ。と

 

同じ苗字の方も味噌作りをされるそうです。

 

不思議なご縁ですね。

 

いつかお会いしたいものです。

2018年9月20日 (木)

松林のきのこ

ワタシの住まいから徒歩30秒の場所に松林があります




ふと見ると、きのこが生えている


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たぶん、たぶん、ハツタケだと思うのですが・・・




奥さんにきのこのことを話したら、、




絶対喰うなよ





と、見たことのない形相ではありませんか





きのこ狩りは一旦お預けです





この一件があってから、奥さんが妙にニュースに敏感になっています




「あっ毒キノコで死んでる




「あっ毒キノコで運ばれている




あっ・・・




大丈夫。分かってます

2018年8月19日 (日)

にんにくの酢漬け

昨日のにんにくを、酢漬けにしていきます



にんにくの皮むきはとても大変ですが、水を含ませて手で揉むようにこすり合わせると、皮がするりと剥けていきます


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この方法だと、時間がかなり節約できます

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にんにくは酢に漬ける前に、一旦日干しします

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適度に水分が抜けて、綺麗な仕上がりになります




消毒した瓶ににんにくを詰め込んで・・

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酢を並々と注いで完成

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3ヶ月もすれば食べられるでしょう




しょうゆ漬けもこの酢漬けにしたものを使えば、塩分もかなり抑えられますよ

2018年8月16日 (木)

梅干しの保管

じっくり干し上げた梅干しが完成しました

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消毒した瓶に保管しますが、我が家ではザラメをパラパラと加えています

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ザラメが溶け出し、味がまろやかになります

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こんな感じで保存します

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食べ始めは一年後かな

2018年8月12日 (日)

梅干しの土用干し

お盆も目の前です



梅干しを干すのを忘れてた




天気もいいので、今日やっちゃいましょう


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薪棚の上は、絶好の干場です

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じっくり干し上げて、美味しい梅干しに仕上げますよ

2018年7月17日 (火)

手作り味噌の仕上がりは?

2016年の冬に仕込んだ味噌を出しました

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新聞の日付からも、間違いなく2016年です

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ふたを開けてみましたが、いつものいい香りがしません

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なんだか、カビのようなものが点々と見えます




大丈夫だろうか




紐をといて味噌とご対面

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ここでやっといい香りがしてきました




この味噌は玄米麹を使ったので、粒粒がはっきりしています




これもまた勉強です





どちらかといえば、粒粒がないほうが好みですねぇ





実食は後ほど




味はいかに

2018年7月15日 (日)

赤シソジュース

我が家の赤シソが育ってきたので、梅干しに続く第二弾、シソジュース作りに取り掛かります




畑や赤シソの写真はナシ 忘れていました




で、赤シソを洗って鍋で煮ます

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赤シソを取り除いてから、写真の取り忘れに気が付きました



じっくり赤シソのエキスが出たら、濾します


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甘味はコクを重視して三温糖を使用します

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砂糖が溶けたら、酢を加えます


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酢を加えると、ジュースの色がパッときれいに発色します




いいですか


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それっ


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違いが伝わらねぇ



出来上がった赤シソジュースは、瓶に入れて保存します


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夏が来たなぁと実感します




仕上がりはどうでしょうかね

2018年7月11日 (水)

梅干し作り 赤シソ投入

赤シソが大きくなってきましたので、梅干し作りの第二弾に移りましょう




まずは、赤シソを収穫です


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塩を加えて揉んでいくと、濃い紫色の液体が出てきます


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これはきれいに発色しないので捨てます




アクとか言っている人もいましたね




がっちり水分をしぼって、

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少し酢を加えて、さらにモミモミ

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これぞ梅干しという色素です




梅は順調に漬かっています

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赤シソを広げて・・

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今年は重石を外して、密封しておきます

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この方が色素が十分に行き届く「気」がします





さて、どうなんでしょう




毎年毎年、研究の積み重ねですね

2018年7月 5日 (木)

塩辛作り

このイカが店頭に並ぶと、夏が来たなあと感じます


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スルメイカです




身が柔らかく、味わい深いイカです 大好き




このイカを使って、ぜいたくに塩辛を作ります

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もう美味しそうじゃありませんか

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ワタに塩を振って、今日はここまで

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早く仕上げて、夏の味覚を楽しみたいです

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